Storchenbäckerei Benhelm: Traditionshandwerk in der Backstube

Der Duft von frisch gebackenem Brot, der Anblick von an die 30 unterschiedlichen Brötchensorten, dazu Butterhörnle, süße Stückle, Kuchen aller Art – die Storchenbäckerei Benhelm ist ein Paradies für Fans traditioneller Back- und Konditoreikunst, für Genießer halt. Seit 1929 backt die Familie an der Biklenstraße in Stuttgart-Untertürkheim, inzwischen sorgt schon die vierte Generation dafür, dass die vielen Stammkunden ab morgens um 6 Uhr – außer sonntags und montags – gut versorgt sind.

Anette Merkle, geborene Benhelm, hat schon viele ausgefallene Hochzeitstorten nach den Wünschen ihrer Kundinnen und Kunden gebacken und gestaltet, auch dafür ist die Storchenbäckerei bekannt. Eine davon wird sie aber nie vergessen, auch ihre Schwester Marion Strittmatter schwärmt heute noch davon.

Fünfstöckig war sie, mit Blattgold verziert, von weißen Rosen geschmückt. Als „Abenteuer“ beschreibt die Konditormeisterin die aufwendige Torte, für die allein die Vorbereitung mehrere Tage gedauert hat. Gebacken und vorbereitet hat sie alles in ihrer Backstube, zusammengesetzt wurde das leckere Kunstwerk direkt vor Ort, denn ein Transport der fertigen Torte wäre viel zu riskant gewesen. Der Aufwand hat seinen Preis, da kann schon einmal ein vierstelliger Betrag fällig werden. Aber wenn dadurch der schönste Tag im Leben ganz besonders versüẞt wird...

30 Sorten Brötchen stehen zur Auswahl

„Mädle, du darfst alles machen, es muss nur schmecken“, hat ihr Vater ihr einst gesagt. Das befolgt Anette Merkle, Jahrgang 1965, noch heute und lebt es ihrem Maximilian vor, der als Bäckergeselle in der Storchenbäckerei zur vierten Generation gehört. Ihre Lehre machte Anette Merkle im bekannten Stuttgarter Café Stöckle, ein halbes Jahr war sie am Bodensee, der Meisterbrief folgte. „Seit ich 22 bin, bin ich hier“, sagt sie lachend.

Ihre Schwester Marion, Jahrgang 1966, ist in der Bäckerei groß geworden, nie weg gewesen, und einfach hier geblieben. Sie machte ihre Lehre zur Bäckereifachverkäuferin bei ihrer Mutter Erika, die der Kundschaft nach wie vor regelmäßig die gewünschten Weckle und Stückle in Tüten packt. Tochter Marion steht nicht nur jeden Tag hinter der Bäckerei-Verkaufstheke, sondern kümmert sich auch um die ganze Buchhaltung.

Marion Strittmatter weiß genau, wo sie was in der Theke und in den Regalen findet. Dabei ist das gar nicht so einfach: 30 Sorten Brötchen gibt es in der Storchenbäckerei, davon zwölf Vollkornsorten und mindestens sechs Varianten Dinkelbrötchen; außerdem 30 Brotsorten bis hin zum Besenbrot, einem 3-Kilo-Laib aus besonders gutem Sauerteig. Auch das Besenbrot ist übrigens Teil der Familiengeschichte: Der Vater der beiden hat es schon in seiner Lehre gemacht. Dazu kommen Brezeln, Croissants, Früchtebrot, Zwiebelkuchen, ab November Weihnachtsgebäck, Kuchen aller Art, Flammende Herzen und was sonst noch alles zu einer echten schwäbischen Bäckerei dazu gehört. Besonders beliebt sind die Butterhörnle, zubereitet wie einst früher. „Es gibt nicht jeden Tag alles“, sagt Marion Strittmatter. „Aber es muss immer eine große Auswahl da sein.“ Zu dieser Auswahl gehört schon lange ein relativ großes Dinkelangebot. Auch das hat einen familiären Hintergrund. Bei Mutter Erika wurde einst eine Gluten- und Laktoseintoleranz festgestellt. Dinkel enthält zwar auch Gluten, ist aber verträglicher, also begannen die Storchenbäckerinnen und -Bäcker, auch mit Dinkelmehl zu backen. Die Kunst dabei ist aber, dass das Weizenmehl nicht einfach eins zu eins durch Dinkelmehl ersetzt werden darf, weil sonst relativ trockenes Brot und trockene Brötchen aus dem Backofen kommen. Also entstand in der Backstube an der Biklenstraße eine eigene Methode mit langer Teigführung mit Vorteig und Brühstück. Dadurch kann der Teig mehr Wasser aufnehmen, Brote und Gebäck werden saftiger und bleiben länger frisch.

Vegan und laktosefrei

In Zeiten zunehmender und vielfältiger Unverträglichkeiten hat das Storchenbäckerteam inzwischen ein ganzes Sortiment an veganen und laktosefreiem Gebäck und Kuchen entwickelt, das seine festen und treuen Abnehmer hat. „Jeder Teig ist selbst gemacht“, sagen die beiden Schwestern mit berechtigtem Stolz. „Auch der Blätterteig. Wir pflegen das.“ Industriell gefertigte Teiglinge kommen ihnen nicht in die Backöfen.

In den vergangenen Jahrzehnten hat sich nicht nur die Storchenbäckerei verändert, auch die Gegend um die Wallmersiedlung. „Der Wallmer hat sich gut entwickelt“, sagen die Storchenbäckerinnen. Sie hatten allerdings auch zu leiden. Erst wurden jahrelang umliegende Straßen gesperrt und umgebaut, dann kam Corona und von der Pandemie blieb schließlich das Home Office übrig, weswegen beispielsweise auch Mercedes-Mitarbeiterinnen und -Mitarbeiter nicht mehr jeden Tag ins Büro kommen und sich vorher oder in der Pause oder nach Feierabend in der Storchenbäckerei versorgen. Das hat die Storchenbäckerei zwischendurch mehr gespürt, als den neuen Discounter mit Backstation schräg gegenüber.

Werte überdauern die Mode

Die Storchenbäckerei in Untertürkheim erzählt nicht nur die Geschichte des traditionellen Bäcker- und Konditorhandwerks, sondern auch die Geschichte der Familie Benhelm. Die hat über vier Generationen zusammengehalten und unerschütterlich auf Qualität gesetzt. Und der Erfolg beweist, dass manche Werte jede Mode überdauern. Wie sagen die beiden Schwestern doch: „Wir verlangen unseren Preis, aber dann wissen die Leute auch, dass sie was G'scheites dafür kriegen.“ Und wer das selbst mal schmecken will: Bald gibt's an der Biklenstraße das beliebte und begehrte Weihnachtsgebäck, damit das Fest noch genussreicher wird.

Von Jürgen Brand