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Ganz anders: der Gänsebraten im BBQ-Style

Für Spitzenköchin Renate Dengg aus Österreich ist Rosenkohl nicht die Beilage, sondern die Füllung für die Weihnachtsgans. Und ihr Kollege Steve Karlsch schwört auf Weihnachtsgans Maroccain.

Zum BBQ-Gänsebraten mit Rosenkohl gefüllt werden Süßkartoffelknödel und Rotkohlkimchi serviert. Foto: dpa/Restaurant Jolesch

11.11.2021

Für Spitzenköchin Renate Dengg aus Österreich ist Rosenkohl nicht die Beilage, sondern die Füllung für die Weihnachtsgans. Und ihr Kollege Steve Karlsch schwört auf Weihnachtsgans Maroccain.

Gefüllt mit Äpfeln und Zwiebeln, manchmal auch Orangen oder Maronen, und damit der Magen nicht zwickt, noch reichlich Beifuß dazu – so kommt bei vielen die klassische Weihnachtsgans mit Rot- und Rosenkohl auf den Festtagstisch. Doch warum nicht mal Gans ganz anders? Spitzenköchin Renate Dengg schwört auf ihren BBQ-Gänsebraten mit Rosenkohl gefüllt.

Damit die Chefin des österreichischen Restaurants Jolesch in Berlin am Weihnachtstag nur noch ein paar Handgriffe zu tun hat, beginnt sie mit der Zubereitung von ihrem BBQ-Gänsebraten mit Orangensauce und Rotkohlkimchi schon Tage zuvor. „Der Countdown startet spätestens 10 Tage vorm Servieren“, sagt Dengg.

Zunächst wird der Rosenkohl mit Zwiebeln- und Zitronenscheiben in einem Glas geschichtet und mit Salzlake übergossen. „So bleibt es zehn Tage bei Zimmertemperatur zum Fermentieren stehen“, erklärt die Restaurantbesitzerin. Bloß nicht in den Kühlschrank damit, das würde den Prozess stoppen. „Wozu das Fermentieren gut ist? Es sorgt für ein ganz neues Geschmackserlebnis, macht Produkte durch die Salzigkeit viel intensiver“, schwärmt die gebürtige Oberösterreicherin. Sie ist begeistert von der Methode, Gemüse so haltbar zu machen.

Auch der Rotkohl wird bei ihr ein paar Tage fermentiert - und so zum Kimchi. Die Blätter werden dafür nicht wie üblich gehobelt, sondern quadratisch geschnitten, mit kochendem Salzwasser übergossen und mit einer Paste aus zerkleinertem Ingwer, Knoblauch, Karotten, Apfel, Chili und asiatischen Gewürzen eingerieben.

Die Arbeit an der Gans beginnt mit der Herstellung einer BBQ-Sauce. „Damit die Sauce schön ins Gänsefleisch einzieht, wird die Gans damit eingerieben“, erklärt Dengg. Gestopft mit dem Rosenkohl und einer Handvoll Semmelbrösel, landet die Vier-Kilo-Gans für drei Stunden auf einem Gitterrost im Ofen. Wiegt sie ein Kilo mehr, braucht sie vier Stunden.

Auch die feurig-fruchtige Orangensauce mit Rotwein kann schon ein paar Tage vorher vorbereitet werden. Sie hält sich bis zu fünf Tage und muss nur kurz aufgewärmt werden. „Dazu passen wunderbar Süßkartoffelknödel“, schlägt Renate Dengg vor.

Da gerade dieses Jahr bei dem einen oder anderen das Fernweh groß sein wird, hat ihr Kollege Steve Karlsch ein Rezept komponiert, bei der französische Klassik auf nordafrikanische Aromenwelt trifft. „Da lässt sich wunderbar von der weiten Welt träumen“, findet der Kulinarische Direktor der Brasserie Colette Tim Raue.

Karlsch ermutigt Gänseliebhaber zu einem Confit. So nennen die Franzosen eine Zubereitungsart, bei der das (Gänse-)Fleisch in Fett gegart wird. „Confieren wurde hauptsächlich entwickelt, um auch größere Fleischstücke haltbar zu machen“, erklärt Karlsch. Man könne die Zubereitung so gut vorbereiten und muss beim Festessen quasi nur noch den letzten Schritt finalisieren.

So kommen die Aromen Marokkos ins Fleisch: Vier Gänsekeulen mit Salz, Pfeffer und ein Teelöffel Harissa marinieren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Ein Liter Gänsefett schmelzen und mit den wieder abgewaschenen Keulen, zwei Sternanis, drei Pimentkörnern, etwas Zimt, ein Teelöffel Kreuzkümmel sowie zwei Knoblauchzehen so in einen Topf geben, dass die Keulen bedeckt sind. Bei 120 Grad etwa drei Stunden im Backofen garen lassen. Aus dem Fett nehmen, abtropfen und unter dem Grill kross werden lassen.

Noch mehr Marokko bringt die Soße auf den Teller. Zwiebeln, Möhren, Lauch, Sellerie, Staudensellerie, Aubergine, getrockneten Feigen und Datteln in etwas Gänsefett anschwitzen, Gewürze wie Koriandersamen, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Granatapfelmelasse, Harissa und Tomatenmark dazugeben, kurz mitschwitzen lassen.

Mit Geflügelfond ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen, passieren und mit etwas Speisestärke abbinden. Mit etwas Gänsefett vom Confieren aufmixen und mit zwei Tropfen Orangenblütenwasser abschmecken.

Am Festtag wird die Gans nur noch vorsichtig erwärmt und knusprig gemacht, dazu Couscous serviert. Karlsch: „Somit hat man endlich mal Zeit, auch entspannt am Tisch sitzen zu können.“